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    回復(fù)

    廚房里的化學(xué)秘密(轉(zhuǎn))

    樓主: 200074 | 查看: 3351 | 回復(fù): 11

    發(fā)表于 2023-3-2 20:08:09 山東 發(fā)帖際遇
    你是一個(gè)經(jīng)常穿梭在廚房中的人嗎?你是否經(jīng)常在廚房里做出很多美味的菜肴?如果是的話,我現(xiàn)在告訴你,你就是一個(gè)化學(xué)技師,廚房就是你的實(shí)驗(yàn)室。你肯定會(huì)很驚訝,為什么廚房就成了實(shí)驗(yàn)室?我怎么就成為化學(xué)技師了呢?



    化學(xué)揭秘

    你可能很少會(huì)想到每天都要進(jìn)進(jìn)出出的廚房其實(shí)和化學(xué)實(shí)驗(yàn)室也沒(méi)有什么太大的區(qū)別。

    一個(gè)現(xiàn)代化的廚房堪比一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室,加熱設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、電磁設(shè)備等一應(yīng)俱全。燃?xì)庠睢訜嵫b置,抽油煙機(jī)——通風(fēng)櫥,電飯鍋——可調(diào)電磁加熱器,冰箱——自動(dòng)壓縮制冷恒溫箱,微波爐——高頻電磁波加熱箱,消毒柜——臭氧、紫外線殺菌器。這些都是我們的硬件設(shè)備。

    廚房中陳列著大小不一的瓶瓶罐罐,就如我們盛裝藥品的試劑瓶。固體的物質(zhì),如鹽、糖、米等我們總是裝在開(kāi)口較大的瓶子或罐子中(固體盛放在廣口瓶中),油、醋等液體通常是裝在開(kāi)口較小的瓶子里(液體盛放在細(xì)口瓶中)。而廚房中常用的器皿等就是我們實(shí)驗(yàn)時(shí)常用的普通儀器。如所有的鍋等都是我們“實(shí)驗(yàn)”常用的加熱儀器;那些碗、勺、筷子等就是我們“實(shí)驗(yàn)”的容器和攪拌的儀器。廚房中各式的調(diào)料和食材就是“實(shí)驗(yàn)室”中的藥品。

    在烹制美味的飯菜時(shí)常常都會(huì)遇到烹炒、煎炸蒸、火候、食材、調(diào)味……這些其實(shí)都是在控制化學(xué)實(shí)驗(yàn)的條件!其中蘊(yùn)含著無(wú)窮的化學(xué)原理和知識(shí)!

    化學(xué)小貼士

    什么是水解反應(yīng)?

    水解反應(yīng)是水與另一種化合物反應(yīng),該化合物分解為兩部分,水中氫原子加到其中的一部分,而羥基加到另一部分,因而得到兩種或兩種以上新的化合物的反應(yīng)過(guò)程。

    有機(jī)物的水解包括醇、酚、酯、糖、蛋白質(zhì)等的水解。

    1.廚房中蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)

    (1)蛋白質(zhì)的水解

    蛋白質(zhì)在酸性或堿性的條件下可以被水解為分子質(zhì)量較小的物質(zhì)——肽(一種有機(jī)化合物),最終被水解得到各種氨基酸。

    而在廚房中,我們可能會(huì)腌制松花蛋,這實(shí)際上就是利用了蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生水解反應(yīng)的原理。腌制松花蛋所用的材料有生石灰(CaO)、純堿(Na2CO3)、草木灰(主要成分為K2CO3)、食鹽(NaCl)和茶葉等。

    在制作松花蛋時(shí)會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。生石灰(CaO)首先遇水反應(yīng)生成熟石灰[Ca(OH)2],然后熟石灰又分別與純堿及草木灰中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng),生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。化學(xué)反應(yīng)方程式如下。[/size][/font][/b]

    [b][font=新宋體][size=5]反應(yīng)生成的強(qiáng)堿——NaOH和KOH,經(jīng)蛋殼滲入蛋清和蛋黃中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)發(fā)生水解,并放出少量的硫化氫(H2S)氣體。氯化鈉進(jìn)入后,使蛋白質(zhì)的溶解度降低而發(fā)生蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象。同時(shí),滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的松花蛋蛋清中,便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋清、蛋黃的顏色就發(fā)生了變化,蛋清呈現(xiàn)特殊的茶褐色,蛋黃則呈現(xiàn)青色。

    1.什么是蛋白質(zhì)變性?

    蛋白質(zhì)變性是指在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象。

    2.為什么醫(yī)院中要用酒精、碘酒進(jìn)行消毒?其消毒的原理是什么?

    通過(guò)化學(xué)的作用使細(xì)菌、病毒中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,從而達(dá)到滅菌消毒的作用。

    (2)蛋白質(zhì)的變性實(shí)驗(yàn)

    人類(lèi)最初是吃生食的,后來(lái)發(fā)現(xiàn)把食物弄熟了更好吃、更容易被吸收。肉、雞蛋等都富含蛋白質(zhì),在烹調(diào)的過(guò)程中,我們實(shí)際上是在做蛋白質(zhì)的變性實(shí)驗(yàn)。在加熱的條件下,蛋白質(zhì)凝固后(變性后),人體內(nèi)的酶才能夠發(fā)揮作用將蛋白質(zhì)消化掉,更利于人體的吸收。只是使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的作用不是化學(xué)作用,而是物理作用。

    2.廚房中的酯化反應(yīng)

    魚(yú)香肉絲是很多人都喜歡吃的一道菜,聞著它的味兒就會(huì)讓人垂涎三尺!魚(yú)香肉絲為什么會(huì)這么香呢?做過(guò)魚(yú)香肉絲的人都知道,醋和酒是烹飪魚(yú)香肉絲必不可少的調(diào)料。在高溫的作用下,兩者發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng),讓酒醋生香。酒里的主要成分是乙醇,醋里的主要成分是乙酸。炒制魚(yú)香肉絲時(shí),在高溫的作用下乙醇與乙酸相遇發(fā)生酯化反應(yīng),生成乙酸乙酯,乙酸乙酯具有讓人愉悅的香味,使人的食欲大增。

    除此之外,廚房中的許多小竅門(mén)也都利用了化學(xué)的原理,使我們的生活有滋有味,更健康。

    竅門(mén)一:在烹飪魚(yú)之前,我們往往會(huì)加一些白酒以去除其腥味。為什么白酒能起到去腥的效果呢?其實(shí)魚(yú)的腥味來(lái)源于其體內(nèi)的一種叫三甲胺的物質(zhì),酒中的乙醇能夠溶解魚(yú)體內(nèi)的三甲胺,在烹飪魚(yú)時(shí),三甲胺便隨著乙醇一起揮發(fā)出去。

    資料小卡片

    三甲胺

    常溫常壓下為無(wú)色氣體,密度比空氣大。

    溶解性:能溶于水、乙醇及乙醚。

    產(chǎn)生:自然條件下,植物和動(dòng)物腐敗分解會(huì)產(chǎn)生三甲胺氣體。

    熔沸點(diǎn):熔點(diǎn)-117.1℃,沸點(diǎn)3℃。
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    1 | 樓主| 發(fā)表于 2023-3-2 20:11:10 山東| 2023-3-2 20:12編輯
    竅門(mén)二:炒菜時(shí)要在起鍋的時(shí)候才放鹽。為了防止碘缺乏給人們帶來(lái)疾病,在食鹽中加入了碘酸鉀(KIO3)來(lái)補(bǔ)充碘元素。而碘酸鉀在高溫下不穩(wěn)定,會(huì)分解成碘單質(zhì)而揮發(fā),因而在起鍋的時(shí)候才放鹽是為了避免碘元素的揮發(fā)。其化學(xué)反應(yīng)式如下。


    竅門(mén)三:菠菜不能與豆腐一起煮。這是由于菠菜中含有草酸、草酸鹽等成分;制作豆腐需要加入石膏(主要成分為CaSO4),使豆腐中含有大量的鈣離子。兩者相遇就會(huì)生成不溶性的草酸鈣,草酸鈣是一種既不溶于水也不溶于醋酸的白色固體,是誘發(fā)人體結(jié)石的物質(zhì)之一。其化學(xué)反應(yīng)式如下。



    竅門(mén)四:吃松花蛋時(shí),為什么要加醋?從前面松花蛋的制作方法中我們知道,制作松花蛋用了一些強(qiáng)堿性的物質(zhì),這些堿性的物質(zhì)在口感上是澀口的,并且這些強(qiáng)堿性物質(zhì)進(jìn)入胃中會(huì)消耗胃酸,引起胃部不適。加入醋后,醋與堿發(fā)生中和反應(yīng),可以中和掉一些堿。另外,醋還有殺菌的作用。

    竅門(mén)五:微量元素是身體中不可缺少的物質(zhì)。當(dāng)它的化合物溶解度較大時(shí),容易被人體所吸收。如在熬骨頭湯時(shí),我們往往會(huì)在湯中加一點(diǎn)食醋。這是因?yàn)楣穷^中含有的鈣是磷酸鈣,磷酸鈣不溶于水,磷酸鈣與醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣和醋酸鈣,可以增加湯內(nèi)的含鈣量,更利于我們補(bǔ)鈣。

    至此,廚房的秘密到底是什么呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單——那就是廚房處處有化學(xué),廚房處處用化學(xué)。
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    | 發(fā)表于 2023-3-2 20:50:41 江西| 發(fā)自安卓客戶(hù)端
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    | 發(fā)表于 2023-3-2 20:59:08 | 發(fā)自安卓客戶(hù)端 發(fā)帖際遇
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    | 發(fā)表于 2023-3-2 21:23:45 湖南| 發(fā)自安卓客戶(hù)端
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    | 發(fā)表于 2023-3-3 12:55:10 湖南| 發(fā)自安卓客戶(hù)端 發(fā)帖際遇
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    | 發(fā)表于 2023-3-7 01:10:44 廣東| 發(fā)自安卓客戶(hù)端
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    | 發(fā)表于 2023-3-27 17:24:38 北京| 發(fā)自安卓客戶(hù)端
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    | 發(fā)表于 2024-2-12 16:14:44 江西| 發(fā)自安卓客戶(hù)端
    學(xué)到了!
    1 | 發(fā)表于 2024-2-13 17:47:46 廣西| 發(fā)自安卓客戶(hù)端
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