廚房里的化學(xué)秘密（轉(zhuǎn)）

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你是一個(gè)經(jīng)常穿梭在廚房中的人嗎？你是否經(jīng)常在廚房里做出很多美味的菜肴？如果是的話，我現(xiàn)在告訴你，你就是一個(gè)化學(xué)技師，廚房就是你的實(shí)驗(yàn)室。你肯定會(huì)很驚訝，為什么廚房就成了實(shí)驗(yàn)室？我怎么就成為化學(xué)技師了呢？

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化學(xué)揭秘

你可能很少會(huì)想到每天都要進(jìn)進(jìn)出出的廚房其實(shí)和化學(xué)實(shí)驗(yàn)室也沒(méi)有什么太大的區(qū)別。

一個(gè)現(xiàn)代化的廚房堪比一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，加熱設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、電磁設(shè)備等一應(yīng)俱全。燃?xì)庠睢訜嵫b置，抽油煙機(jī)——通風(fēng)櫥，電飯鍋——可調(diào)電磁加熱器，冰箱——自動(dòng)壓縮制冷恒溫箱，微波爐——高頻電磁波加熱箱，消毒柜——臭氧、紫外線殺菌器。這些都是我們的硬件設(shè)備。

廚房中陳列著大小不一的瓶瓶罐罐，就如我們盛裝藥品的試劑瓶。固體的物質(zhì)，如鹽、糖、米等我們總是裝在開(kāi)口較大的瓶子或罐子中（固體盛放在廣口瓶中），油、醋等液體通常是裝在開(kāi)口較小的瓶子里（液體盛放在細(xì)口瓶中）。而廚房中常用的器皿等就是我們實(shí)驗(yàn)時(shí)常用的普通儀器。如所有的鍋等都是我們“實(shí)驗(yàn)”常用的加熱儀器；那些碗、勺、筷子等就是我們“實(shí)驗(yàn)”的容器和攪拌的儀器。廚房中各式的調(diào)料和食材就是“實(shí)驗(yàn)室”中的藥品。

在烹制美味的飯菜時(shí)常常都會(huì)遇到烹炒、煎炸蒸、火候、食材、調(diào)味……這些其實(shí)都是在控制化學(xué)實(shí)驗(yàn)的條件！其中蘊(yùn)含著無(wú)窮的化學(xué)原理和知識(shí)！

化學(xué)小貼士

什么是水解反應(yīng)？

水解反應(yīng)是水與另一種化合物反應(yīng)，該化合物分解為兩部分，水中氫原子加到其中的一部分，而羥基加到另一部分，因而得到兩種或兩種以上新的化合物的反應(yīng)過(guò)程。

有機(jī)物的水解包括醇、酚、酯、糖、蛋白質(zhì)等的水解。

1．廚房中蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)

（1）蛋白質(zhì)的水解

蛋白質(zhì)在酸性或堿性的條件下可以被水解為分子質(zhì)量較小的物質(zhì)——肽（一種有機(jī)化合物），最終被水解得到各種氨基酸。

而在廚房中，我們可能會(huì)腌制松花蛋，這實(shí)際上就是利用了蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生水解反應(yīng)的原理。腌制松花蛋所用的材料有生石灰（CaO）、純堿（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽（NaCl）和茶葉等。

在制作松花蛋時(shí)會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。生石灰（CaO）首先遇水反應(yīng)生成熟石灰［Ca(OH)2］，然后熟石灰又分別與純堿及草木灰中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。化學(xué)反應(yīng)方程式如下。[/size][/font][/b]

[b][font=新宋體][size=5]反應(yīng)生成的強(qiáng)堿——NaOH和KOH，經(jīng)蛋殼滲入蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)發(fā)生水解，并放出少量的硫化氫（H2S）氣體。氯化鈉進(jìn)入后，使蛋白質(zhì)的溶解度降低而發(fā)生蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象。同時(shí)，滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的松花蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清、蛋黃的顏色就發(fā)生了變化，蛋清呈現(xiàn)特殊的茶褐色，蛋黃則呈現(xiàn)青色。

1．什么是蛋白質(zhì)變性？

蛋白質(zhì)變性是指在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象。

2．為什么醫(yī)院中要用酒精、碘酒進(jìn)行消毒？其消毒的原理是什么？

通過(guò)化學(xué)的作用使細(xì)菌、病毒中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而達(dá)到滅菌消毒的作用。

（2）蛋白質(zhì)的變性實(shí)驗(yàn)

人類(lèi)最初是吃生食的，后來(lái)發(fā)現(xiàn)把食物弄熟了更好吃、更容易被吸收。肉、雞蛋等都富含蛋白質(zhì)，在烹調(diào)的過(guò)程中，我們實(shí)際上是在做蛋白質(zhì)的變性實(shí)驗(yàn)。在加熱的條件下，蛋白質(zhì)凝固后（變性后），人體內(nèi)的酶才能夠發(fā)揮作用將蛋白質(zhì)消化掉，更利于人體的吸收。只是使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的作用不是化學(xué)作用，而是物理作用。

2．廚房中的酯化反應(yīng)

魚(yú)香肉絲是很多人都喜歡吃的一道菜，聞著它的味兒就會(huì)讓人垂涎三尺！魚(yú)香肉絲為什么會(huì)這么香呢？做過(guò)魚(yú)香肉絲的人都知道，醋和酒是烹飪魚(yú)香肉絲必不可少的調(diào)料。在高溫的作用下，兩者發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，讓酒醋生香。酒里的主要成分是乙醇，醋里的主要成分是乙酸。炒制魚(yú)香肉絲時(shí)，在高溫的作用下乙醇與乙酸相遇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，乙酸乙酯具有讓人愉悅的香味，使人的食欲大增。

除此之外，廚房中的許多小竅門(mén)也都利用了化學(xué)的原理，使我們的生活有滋有味，更健康。

竅門(mén)一：在烹飪魚(yú)之前，我們往往會(huì)加一些白酒以去除其腥味。為什么白酒能起到去腥的效果呢？其實(shí)魚(yú)的腥味來(lái)源于其體內(nèi)的一種叫三甲胺的物質(zhì)，酒中的乙醇能夠溶解魚(yú)體內(nèi)的三甲胺，在烹飪魚(yú)時(shí)，三甲胺便隨著乙醇一起揮發(fā)出去。

資料小卡片

三甲胺

常溫常壓下為無(wú)色氣體，密度比空氣大。

溶解性：能溶于水、乙醇及乙醚。

產(chǎn)生：自然條件下，植物和動(dòng)物腐敗分解會(huì)產(chǎn)生三甲胺氣體。

熔沸點(diǎn)：熔點(diǎn)-117.1℃，沸點(diǎn)3℃。

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竅門(mén)二：炒菜時(shí)要在起鍋的時(shí)候才放鹽。為了防止碘缺乏給人們帶來(lái)疾病，在食鹽中加入了碘酸鉀（KIO3）來(lái)補(bǔ)充碘元素。而碘酸鉀在高溫下不穩(wěn)定，會(huì)分解成碘單質(zhì)而揮發(fā)，因而在起鍋的時(shí)候才放鹽是為了避免碘元素的揮發(fā)。其化學(xué)反應(yīng)式如下。


竅門(mén)三：菠菜不能與豆腐一起煮。這是由于菠菜中含有草酸、草酸鹽等成分；制作豆腐需要加入石膏（主要成分為CaSO4），使豆腐中含有大量的鈣離子。兩者相遇就會(huì)生成不溶性的草酸鈣，草酸鈣是一種既不溶于水也不溶于醋酸的白色固體，是誘發(fā)人體結(jié)石的物質(zhì)之一。其化學(xué)反應(yīng)式如下。



竅門(mén)四：吃松花蛋時(shí)，為什么要加醋？從前面松花蛋的制作方法中我們知道，制作松花蛋用了一些強(qiáng)堿性的物質(zhì)，這些堿性的物質(zhì)在口感上是澀口的，并且這些強(qiáng)堿性物質(zhì)進(jìn)入胃中會(huì)消耗胃酸，引起胃部不適。加入醋后，醋與堿發(fā)生中和反應(yīng)，可以中和掉一些堿。另外，醋還有殺菌的作用。

竅門(mén)五：微量元素是身體中不可缺少的物質(zhì)。當(dāng)它的化合物溶解度較大時(shí)，容易被人體所吸收。如在熬骨頭湯時(shí)，我們往往會(huì)在湯中加一點(diǎn)食醋。這是因?yàn)楣穷^中含有的鈣是磷酸鈣，磷酸鈣不溶于水，磷酸鈣與醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣和醋酸鈣，可以增加湯內(nèi)的含鈣量，更利于我們補(bǔ)鈣。

至此，廚房的秘密到底是什么呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單——那就是廚房處處有化學(xué)，廚房處處用化學(xué)。

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學(xué)到了！

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